Jerez ou Sherry? | Vinhos Fortificados
Vinho Fortificado é um termo estranho para o consumidor comum. Usualmente se define o vinho tranquilo (entre 8 e 15% de álcool) simplesmente como "vinho", enquanto vinhos fortificados (mais 15% de álcool) geralmente são chamados, pelo menos no Brasil, de "vinhos licorosos".
Passo 1 - Produzir o vinho base (Vinho de Sobretabla)
No caso do Jerez, vinho emblemático de origem Espanhol, o mosto (suco da uva) é fermentado gerando um vinho tranquilo seco e neutro (sem residual de açúcar e praticamente ausente de aromas). A casta utilizada para produção de Jerez é a Palomino, a qual é plantada em solo de albariza (giz), gerando vinhos com um toque muito agradável de mineralidade e sapidez em boca.
Uma vez que o vinho base está pronto é chamado de vinho de sobretabla, isso porque é armazenado em tanques ou barricas até que sejam classificados. Dependendo da classificação, poderá ser produzido diferentes estilos de Jerez.
Passo 2 - Classificação
Jerez Fino - O vinho proveniente da primeira prensa, geralmente mais delicado, consuma ser destinado a produção de Jerez Fino. Nesse caso, o vinho de sobretabla é fortificado a 15,5% e transferido para barricas para envelhecer por no mínimo 3 anos em um sistema de soleira. As barricas são sempre de carvalho americano usadas, pois não se quer adicionar sabor de madeira ao vinho. Elas são enchidas a 5/6 da sua capacidade, deixando espaço para criar a "flor", que é um véu de leveduras que cobre o vinho. A flor se alimenta do álcool e dos nutrientes que estão no vinho e impede o contato do vinho com o oxigênio. Com resultado, temos um envelhecimento biológico, produzindo um vinho de cor palha e sabores de maçã, camomila, casca de pão e amêndoa.
Jerez Oloroso - O vinho proveniente da segunda prensa, geralmente mais denso e rico, costuma ser destinado a produção de Jerez Oloroso. O vinho de sobretabla é fortificado a 17%, impedindo a formação da flor, e transferido para barricas. Repete-se o uso de barricas americanas usadas a 5/6 de sua capacidade e o estágio de no mínimo 3 anos. A diferença do Oloroso é o envelhecimento oxidativo, ou seja, o vinho fica em contado com o oxigênio. Como resultado, temos um vinho cuja cor poderá varia de âmbar até castanho. Frutas secas, avelã, tâmaras, geleia de damasco e compota de figo são alguns dos aromas e sabores que o Oloroso desenvolverá.
Jerez Amontillado - É um vinho que iniciou como Jerez Fino e em determinado momento é reclassificado. O percentual de álcool é ajustado de 15,5% para 17%, matando a flor. A partir desse momento o vinho continua envelhecendo de forma oxidativa como um Oloroso. O interessante desse processo é poder saborear um vinho que possui tanto as características delicadas de camomila do Jerez Fino, como de tâmaras de um Oloroso.
Passo 3 - Envelhecimento no sistema de soleira
A figura abaixo ajuda a explicar como funciona um sistema de soleira. Cada nível é denominado criadeira. Em cada criadeira existe vinho de idades diferentes. O vinho para consumo é sempre retirado da soleira, e a mesma quantidade é reposta do nível imediatamente anterior. Adicionando uma parcela de vinho mais jovem é possível nutrir e manter a flor viva. Além disso, cria-se um blend (mistura) que garante a homogeneidade de sabores do Jerez Fino.
No caso do Jerez Oloroso, o sistema de soleira é mais simples. Como não existe flor, o objetivo do blend de vinhos de idades diferentes é garantir a homogeneidade de sabores do produto final.
Passo 4 - Consumir!
Concluído a etapa de envelhecimento o vinho é engarrafado e está pronto para consumo. Diferente de outros vinhos, o Jerez não melhora em garrafa.
Fatos importantes
Sherry e Jerez são o mesmo vinho. Sherry é como o Jerez é chamado na Inglaterra, um dos maiores consumidores.
Somente vinhos envelhecidos nas cidades de Jerez de la Frontera, Sanlucar de Barrameda e Puerto de Santa Maria na Espanha podem ser chamados de Jerez. Vinhos feitos de Palomino envelhecidos em qualquer outro local não podem ser chamados de Jerez.
Jerez Fino produzido em Sanlucar de Barrameda são chamados de Mazanilla. A proximidade com o mar traz maior frescor e produz uma flor diferente, fazendo com que esses vinhos maturem e desenvolvam sabores únicos.
Añada é um vinho Jerez de uma única safra. São raros.
Existem outros estilos de Jerez, produzidos a partir das uvas PX (Pedro Ximenes) e Moscatel de Alexandria.
