Como harmonizar vinho e comida? Dicas essenciais...

Harmonizar vinho e comida é sem dúvida um dos temas mais controversos. Afinal, existe um guia definitivo sobre como harmonizar vinho e comida?

Vamos tomar como exemplo um consumidor do interior da Itália, que está acostumado a comprar o mesmo vinho de sempre. Um dia ele consome o vinho com embutidos, no outro com salada e queijo, na outra semana com carne. Ele não está preocupado se o vinho harmoniza com os alimentos.

Seguindo essa linha de pensamento, sabemos que no Brasil a maioria dos consumidores acaba criando uma relação de confiança com determinadas marcas de vinho. Da mesma forma, consomem o vinho sem muita preocupação com a comida. Seria então a técnica de harmonização uma habilidade valorosa ou uma falácia?

Mais do que harmonizar, é preciso evitar combinações desastrosas. Se você curte vinho, é preciso se apropriar de algumas informações simples para saber que Salmão na Grelha acompanhado de um Malbec Argentino produzirá uma sensação bastante desagradável para a maioria das pessoas.

Os elementos do vinho

Se entendermos quais elementos do vinho determinam os sabores e sensações que encontraremos em boca, mais bem sucedida será a combinação entre vinho e comida.

• Taninos – Dão estrutura ao vinho. Produzem uma sensação de segura na boca, gengiva e língua como chá preto ou banana verde. O tanino provém da casca e do engaço da uva. Vinhos leves como o Pinot Noir apresentam taninos finos e elegantes, enquanto um Cabernet Franc apresenta taninos mais rústicos.

• Acidez – É um elemento fundamental, pois torna o vinho fresco e vibrante. Sem acidez o vinho fica flácido e cansativo. É possível identificar o nível de acidez do vinho pela sensação de “àgua na boca” (ficamos com a boca salivando após um gole). O Sauvignon Blanc e o vinho verde Português são conhecidos por vinhos de acidez alta, ideal para dias de verão.

• Doçura e Teor Alcóolico – Em teoria, as leveduras transformam todo o açúcar do suco da uva em álcool e gás carbônico. Se o mosto for muito concentrado, as leveduras podem morrer e ainda restar açúcar no vinho, ou o produtor pode interromper a fermentação para obter um estilo de vinho menos alcoólico. Vinhos com sabores muito frutados, ou mais alcoólicos, podem gerar uma falsa sensação de doçura em boca. Se ao girar a taça for possível visualizar a presença de lágrimas espessas, é um indicativo de o vinho possui um teor alcoólico mais elevado.

• Corpo – É a sensação de peso do vinho em boca, resultado da quantidade de álcool e de açúcar no vinho. Um vinho ligeiro (pouco corpo) produzirá a sensação de ter água em boca. Já um vinho de muito corpo é viscoso, semelhante ao leite integral.

Os elementos de sabor dos alimentos

Agora que já conhecemos os 4 elementos que compõem o vinho, é hora de entender os elementos de sabor dos alimentos e como eles interagem com o vinho.

A Doçura na comida:

Aumenta a percepção de amargor, acidez e o efeito ardente do álcool presente no vinho.

Diminui a percepção de corpo, doçura e fruta no vinho.

Dica de ouro: Sirva Vinho do Porto, Vinho Madeira, Sauternes ou vinhos de colheita tardia com sobremesas, queijos e geleias após a refeição.

O Amargor na comida:

Aumenta o amargor e a sensação de tanino do vinho.

O Umami na comida:

Umami é um elemento de sabor pouco conhecido no ocidente. Ele aumenta a percepção de amargor, acidez e o efeito ardente do álcool do vinho pois deixa uma sensação pegajosa em boca. Tomate, aspargos, frutos do mar, ovos e carne são ricos em umami.

Diminui a percepção de corpo, doçura e fruta no vinho.

Dica de ouro: Frutos do mar, ricos em umami, combinam bem com vinhos ácidos e sem tanino, tais como os Vinhos Verdes Portugueses.

O Picante na comida:

Aumenta a percepção de amargor, acidez e o efeito ardente do álcool

Diminui a percepção de corpo, riqueza e fruta no vinho.

Dicas de ouro:

Evite a casta Syrah/Shiraz, pois tem uma picância natural.

Dica de ouro: Vinhos rosés (ácidos e com baixo tanino) são uma excelente opção para comidas orientais ricas em umami, condimentos e pimenta.

O Sal na comida:

Aumenta a percepção de corpo no vinho

Diminui a percepção de amargor e acidez no vinho.

Dica de ouro: Malbec e Tannat são combinações ideais para churrasco devido a quantidade de sal usada, não necessariamente porque combinam com carne.

A Acidez na comida:

Aumenta a percepção de corpo, doçura e fruta no vinho.

Diminui a percepção de acidez no vinho.

Abaixo um quadro resume o resultados das interações entre vinho e comida